2018年2月23日

『オレンジのシブースト』


シブーストクリームとはカスタードクリームにイタリアンメレンゲを加えて、フワフワにしたクリームです。
仕上げは上面をキャラメリゼしてパリッとした食感を作ります。
販売するシブーストはオレンジ風味にアレンジをしていますが、まずは基本のシブーストクリームにLet’s challenge♪

シブーストクリーム

 

材料 20㎝セルクル1台分
【カスタードクリーム】
 牛乳200ml                     
 卵黄2個
 グラニュー糖15g                             
 薄力粉20g                             
 板ゼラチン3g
【イタリアンメレンゲ】
 卵白60g
 グラニュー糖60g
 水20g
 仕上げ用グラニュー糖 適量

~作り方~
【下準備】
・板ゼラチンを氷水につけてふやかす
・薄力粉をふるう
 
 カスタードクリームを作る。卵黄にグラニュー糖を加えて泡だて器ですり混ぜる。
  白っぽくなったら薄力粉を加えて混ぜる。
 
 牛乳を鍋で沸騰直前まで温め、①に2回に分けて加える。
 POINT⇒一度に温かい牛乳を加えると卵に火が通ることがあるのでわけて入れましょう。
 
 ②を鍋に移して、ゴムベラで絶えず混ぜながら中火で加熱する。とろみがつき、
  艶が出てきたらボールに移して板ゼラチンを加えて混ぜる。
 
 イタリアンメレンゲを作る。綺麗なボールに卵白をいれる。
  ハンドミキサーで液状の卵白がなくなる程度泡立てる。              
 POINT⇒器具に油分があると泡立ちません。綺麗に洗ってから作りましょう。
 
  鍋に水、グラニュー糖をいれて中火で118℃まで加熱する。
 
 ④に⑤を糸状に垂らしながら加えて、同時にハンドミキサーで泡立てる。
 
 ③をゴムベラで混ぜて柔らかくし、⑥を加える。メレンゲの泡を消さないようにゴム ベラで切るように混ぜる。
 
 ラップを敷いたバットにセルクルを置き、⑦を平らに流し入れる。冷凍庫で冷やし固める。
 
 セルクルの周りをバーナーで温めてシブーストを外す。仕上げ用グラニュー糖を表面に振りかけてバーナーでグラニュー糖を焦がす。
 
基本のクリームが出来たら牛乳をジュースに代えたり、オレンジの皮を加えてアレンジを楽しみましょう!シブーストクリームはスポンジケーキやパイに乗せても美味しいですよ♪